COMMENT CUIRE VOTRE FOIE GRAS ?
Avant toute chose, vous devrez préparer votre foie. Séparez délicatement les lobes, et ôtez les veines. Si le Foie Gras est recouvert d’une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau.
Astuce : prendre un essuie-tout, ceci permettra une meilleure prise en main.
Au four au bain-marie
Cette technique consiste à mettre votre terrine au four dans un plat contenant de l’eau, après avoir bien tassé le foie à l’intérieur, salé, poivré et légèrement arrosé de sauternes. Comptez 30 mn de cuisson pour 500 gr de foie. A vérifier avec la lame d’un couteau. Lorsqu’elle ressort tiède, c’est cuit.
Au four en papillote
Il faut compter 100 g de foie par papillote individuelle. Enrobez-le dans une feuille d’aluminium côté mat et fermez soigneusement. Enfournez à 200°C pendant 9 à 10 mn ou 25 mn pour une cuisson lente à 90° C. A consommer immédiatement.
A la vapeur
Bien enrober votre foie gras assaisonné, dans un film étirable qui résiste aux hautes températures en formant une véritable saucisse, pleine et régulière et laisser reposer une nuit au frais. Après avoir laissé votre foie 2 h à température ambiante, le déposer dans un cuit-vapeur. Faire cuire 8 à 10 mn pour 500 gr.
Au sel de Guérande
Tradition ancestrale, la cuisson au sel révèle toute la saveur du foie gras qui perd moins d’eau et de graisse, il reste aussi plus ferme. Enveloppez votre foie salé et poivré dans une gaze. Dans un récipient refermable, formez un généreux lit de sel (1/3 env.du volume), puis déposez le foie gras et recouvrez entièrement. Placez au réfrigérateur 48 heures sans jamais ouvrir la boîte. Sortir le foie sans le laisser entrer en contact avec le sel.
Au torchon
Le foie préparé est roulé dans un torchon propre, De manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. Plongez l’ensemble dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. Faites cuire 20 mn à 70°C afin de pocher le foie en douceur et préserver son moelleux. Placez le récipient de cuisson dans un grand volume d’eau froide. Laissez maturer votre foie au réfrigérateur 48 h avant dégustation.
